玉米的種類與用途

1.玉米的種類

玉米是由蒂頭、胚芽、乳胚與外皮所構成。依果實的長短形狀、澱粉的品質分佈、化學成分和物理結構等，可將栽培種玉米再分成目前通用的玉米七類變種，爆裂種(pop corn)、馬齒種(dent corn) 、硬質種(flint corn)、甜質種(sweet corn)、軟質種(flour corn)、蠟質種(waxy corn)、有稃種(pod corn)。

爆裂種(pop corn)：爆裂種玉米穗小軸細，粒小堅硬、圓形，子粒頂端突出。胚乳多為角質澱粉，僅中部有少量粉質澱粉。粒色多呈黃、白色，紅、紫色較少。子粒形狀有米粒形和珍珠形兩種。其突出特點是角質胚乳含量高,澱粉粒內的水分遇高溫爆裂會形成蝶形或蘑菇形玉米花。

馬齒種(dent corn)：馬齒種也稱馬牙種，穎果的兩側為角質，從頂部到內部充滿軟質澱粉，隨同成熟而收縮，則呈馬齒種狀。概屬晚生，植株高大，莖葉繁茂，每株的雌穗雖少而子實的收穫量多。子粒為黃白兩色，頂部凹陷呈馬齒狀，粉質澱粉含量越多，凹陷越深。產量較高、但品質較差。

硬質種(flint corn)：國內長期以來栽培較多的一種玉米，國產為非基改玉米。進口的阿根廷玉米也多為此種，但為基改玉米為主。一般硬粒型品種具有早熟、結實性好、適應性強等特點。外皮堅硬，橢圓形具光澤，頂部圓大部份為角質，內部及胚的附近為軟質部分，子粒外表透明，多黃色，也有素紅色。品質較好，適應性較強，成熟較早，產量雖低，但較穩定。

甜質種(sweet corn)：甜質種玉米其子粒在乳熟期含有較多的糖分，含糖量達10%-20%，為普通玉米的2-8倍；水溶性多糖為普通玉米的2.5-10倍；蛋白質含量在 30%以上，富含多種維生素和18種胺基酸，鮮嫩多汁口味很甜又稱 "水果玉米"。可以煮熟後直接食用,也可以製成各種風味罐頭食品。

軟質種(flour corn)：進口的美國玉米多為此種，以基改玉米為主。軟質種玉米雖其子粒外形與硬質種玉米類似，但較無光澤。其胚乳由粉質澱粉組成，僅外層有少量角質澱粉，組織鬆軟易磨粉。產量偏低且不耐貯藏，易受象鼻蟲危害。子粒多呈白色或青色，內部富含粉質澱粉質地鬆軟是製澱粉和釀造的優良原料。

蠟質種(waxy corn)：又稱糯玉米是玉米引入中國後形成的一種新類型。起源於中國，故有“中國蠟質種”之稱。糯玉米子粒胚乳中的澱粉全部為支鏈澱粉,水解後易形成黏稠狀的糊精。因子粒中直鏈澱粉少或無，支鏈澱粉高達95%以上，可以鮮食或制罐頭，易為人體消化吸收、甘甜適口風味獨特。

有稃種(pod corn)：是原始類型的玉米品種，子粒外皮堅硬，橫切面角質胚乳環生外層，有稃型玉米植株多葉，子粒外有稃包住，有時有芒，常自交不孕。因其子粒堅硬，具有各種形狀和顏色，且因脫粒不便，無栽培價值，故大部分人都沒有見過。 

2.玉米的用途

玉米除了可直接做為飼料以外，還能藉由加工成許多其他的用途，利用率接近100%。玉米業者運用濕磨法生產的澱粉可再用於造紙、紡織、洗衣和食品等工業上。而澱粉也可製成糖漿和糖，做為糖果和食品之用。近年來澱粉加工為甜料，如玉米糖漿，葡萄糖以及高果糖玉米糖漿做為軟性飲料，糖果及蛋糕等製品糖份添加劑的數量已大幅提升。玉米的乾磨業則是生產玉米花、玉米粉等。此外，玉米轉化成酒精可做為汽車的燃料，為地球提供較乾淨的能源。

1. 飼料玉米：主要供養殖業用之飼料為主(籽實)。飼料玉米多乾燥脫粒後與其他飼料原料作成乾飼料，主要供作畜牧養殖業用之飼料為主。根據日人永田氏的分析，玉米的營養成分含有水分12.77%、蛋白質7.95%、脂肪3.70%、纖維1.95%、澱粉72.08%及礦物質1.55%。因此就其營養成分來說，玉米含有豐富的澱粉且較其他植物性飼料來源為高，因此極適合做為禽畜飼料的主要原料。

2. 青割玉米：供畜牧(產乳)養殖用之飼料(青貯)。青割玉米是採收切碎後直接餵食牛隻，或放置在密閉槽內貯存，等到完全發酵後再取出餵食。青割玉米的秸稈營養豐富，糖分、胡蘿蔔素、維生素B1和維生素B2含量高是唯一含有兩種不同組成之芻料--高濕玉米籽實與高纖之粗料，最具營養價值且嗜口性佳，產乳效能高是理想的食草動物飼料。故青割玉米有芻料之王(king of forages)之封號。

3. 玉米酒精：以玉米釀製酒精，並添加在汽油中當作汽車的燃料，用以減少廢氣的排放，改善都會地區空氣污染的困擾。預期在全球淨零減碳的趨勢下，各國政府會推出更多推廣生質燃料政策。例如，美國生產的玉米約四成就用來提煉乙醇，添加在汽油裡成乙醇汽油，駕駛需求增加就能帶動乙醇需求上升，也帶動玉米上漲，目前美國約98％汽油含有乙醇。

4. 食用玉米：以鮮食或烘烤食用為主。又可分為：甜玉米、糯玉米及白玉米。甜玉米除可提供鮮食，也可以加工成為罐頭或脫粒做成冷凍玉米粒；白玉米和糯玉米則因為口感較Q，除鮮食外，也適合做為烘焙用。在傳統市場、超市販售的即為食用玉米，吃起來自然鮮嫩、甜而不膩，脫粒後一顆顆外形飽滿，如同珍珠，深獲民眾喜愛。

5. 爆裂種玉米：主要做爆米花使用。顆粒構造跟一般玉米不同，外層比一般玉米有彈性，在內部壓力累積到一定程度後才會爆開，因此主要用於製作爆米花；內層的粉質澱粉是它會爆開的主因，這種澱粉含有水分子，加熱後，水分子會被汽化，導致粉質澱粉開始急速膨脹，內部壓力開始升高，最後衝破外層爆裂，變成我們所看到的爆米花。

6. 其他用途：加工玉米：酒精、糖漿和玉米粉等。觀賞玉米：提供裝飾、擺設、造景使用。

3.玉米加工過程